Über Umami
Was für ein Geschmack ist Umami?
Umami ist neben süß, salzig, sauer und bitter einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen. Umami wurde 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt und benannt und wird oft als herzhafter, fleischiger oder brühenartiger Geschmack beschrieben. Der Begriff „Umami“ setzt sich aus den japanischen Wörtern „umai“ für köstlich und „mi“ für Geschmack zusammen.
Was ist die Basis von Umami?
Die Wahrnehmung von Umami wird typischerweise von bestimmten Aminosäuren hervorgerufen, insbesondere von Glutamat und Inosinat. Diese Verbindungen kommen natürlicherweise in verschiedenen Lebensmitteln vor:
- Glutamat: Glutamat ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die in Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Gemüse wie Tomaten und Pilzen sowie fermentierten Produkten wie Sojasauce und Miso vorkommt. Mononatriumglutamat (MSG) ist ein gängiger Lebensmittelzusatzstoff, der den Umami-Geschmack intensiviert.
- Inosinat: Inosinat ist eine weitere Aminosäure, die zum Umami-Geschmack beiträgt. Sie kommt häufig in Fleisch vor, insbesondere in gepökeltem und gereiftem Fleisch. Inosinat wirkt synergistisch mit Glutamat, das heißt die Kombination von beiden erhöht das Umami-Erlebnis.
- Nukleotide: Neben Glutamat und Inosinat können auch bestimmte Nukleotide wie Guanosinmonophosphat (GMP) zum Umami-Geschmack beitragen. Zu den nukleotidreichen Lebensmitteln gehören Fisch, Fleisch und einige Gemüsesorten.
Was hat alles Umami?
- Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus Umami-Verbindungen und sind daher Grundnahrungsmittel in Küchen, in denen dieses Geschmacksprofil im Vordergrund steht. Beispiele hierfür sind Algen, Sojasauce, Misopaste, Parmesankäse, Sardellen und Dashi (eine japanische Brühe aus Fisch und Algen).
Was macht man in der Küche mit Umami?
- Umami wird oft als ein Geschmack angesehen, der andere Aromen ergänzt und ausbalanciert und einem Gericht Tiefe und Fülle verleiht. Besonders hervorgehoben wird Umami in der asiatischen Küche, vor allem in der japanischen und chinesischen Küche. Dort spielt es eine zentrale Rolle bei der Erzielung eines harmonischen Geschmacksprofils.
Wenn Sie Umami verstehen und schätzen, können Sie Ihre kulinarischen Erfahrungen verbessern und komplexere und sättigendere Gerichte kreieren. Durch die Einbeziehung von umami-reichen Zutaten und deren Kombination mit anderen Geschmacksrichtungen wird der Gesamtgeschmack Ihrer Gerichte komplexer.
Unsere Produkte mit Umami:
