Der Unterschied liegt vor allem in Zutaten, Fermentation und Herstellungsstil. Beide heißen „Sojasauce“, aber sie entstehen in unterschiedlichen kulinarischen Traditionen – deshalb schmecken sie klar verschieden.
Hier die wichtigsten Gründe:
1. Mischungsverhältnis von Soja zu Getreide
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Japanische Sojasauce (Shoyu): Wird fast immer aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Der Anteil ist oft 50/50 oder sogar höher. Dadurch wirkt sie runder, süßlicher und aromatischer.
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Chinesische Sojasauce: Enthält traditionell weniger oder kein Weizen. Sie schmeckt deshalb herzhafter, salziger und „sojabohnenlastiger“.
2. Fermentationsdauer und -methode
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Japan nutzt meist eine längere natürliche Fermentation mit Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae), was komplexe Umami- und Karamellnoten erzeugt.
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China hat je nach Region extrem unterschiedliche Methoden. Dunkle Varianten werden z. B. kürzer fermentiert, dafür mit Melasse eingekocht und geschwärzt; helle Varianten werden oft sonnenfermentiert, was ein direkteres, schärferes Aroma ergibt.
3. Stilarten
- Japanisch:
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- Usukuchi: helle Farbe, salzig
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- Koikuchi: Standard-Shoyu, ausgewogen
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- Tamari: fast ohne Weizen, sehr viel Umami
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- Shiro Shoyu: sehr hoher Weizenanteil, milder, süßer
- Chinesisch:
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Light Soy Sauce (Sheng Chou): salziger, schärfer, weniger süß
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Dark Soy Sauce (Lao Chou): dick, dunkel, leicht süßlich, eher fürs Kochen als zum Würzen
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4. Aroma und Geschmack im Vergleich (kurz)
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Japanisch: rund, leicht süßlich, mild, ausgewogen.
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Chinesisch light: salziger, klarer, herzhafter.
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Chinesisch dark: süßlicher, karamellig, aber weniger komplex.
Eine Auswahl unserer japanischen Sojasaucen:
