JAPANISCH MARINIEREN MIT MISO
Wie wird mit Miso mariniert?
Eine Miso-Marinade besteht neben der jeweiligen Miso-Paste auch aus hinzugefügtem Alkohol (meist Sake und Mirin) und Zucker meist in Form des Mirins. Der Zucker-Gehalt im Mirin sorgt für eine knusprige und schön gebräunte/geflämmte Oberfläche. Miso und Sake machen die Textur zarter, addieren Umami und machen den Geschmack runder und voller. Saikyozuke Miso ist dabei ein besonderes Produkt: Mirin und Sake sind schon unter die Miso gemischt worden, sodass hierbei das Produkt nur noch mariniert werden muss, ohne das extra Zutaten notwendig sind.
Die passende Misopaste sollte aufgrund des Grundgeschmacks vom Fleisch oder Fisch gewählt werden. Saikyo Miso eignet sich z.B. gut für Produkte mit einer gewissen Eigen-Süße wie Huhn oder verschiedene Fisch- und Seafood-Sorten. Miso vom Lande (Inaka Miso) passt wiederum besser zu Schwein, weil sie noch eine gewisse Süße hat, aber auch deutlich herzhafte Noten mitbringt. Hatcho Miso mit ihren Noten von Oliven und Schokolade passt zu dunkleren Fleischsorten wie Wild oder Rind. Die Variations-Möglichkeiten sind unendlich, denn man kann die verschiedene Misos auch miteinander mischen, um mehr Süße, mehr Herzhaftes oder mehr Körper zu erzielen.
Lachs mit Saikyo Miso Schweinefilet mit Miso vom Lande
Rinderhüfte mit Hatcho Miso Stubenküken mit Saikyozuke Miso
Vor dem Garen sollte die Miso vom Produkt leicht abgewischt werden, sodass nur eine dünne Schicht anhaftet. Danach können je nach Sorte der Miso verschiede Garmethoden angewendet werden. Neben dem klassischen Braten in der Pfanne oder im Ofen ist in Japan besonders das Garen über dem Grill beliebt. Passend geschnittene Fischfilets werden aufgespießt und auf Halterungen gegrillt.
Achtung: Wie in anderen Bereichen auch verbrennen Lebensmittel mit einem hohen Zuckeranteil sehr schnell. Gerade bei der Saikyomiso sollte man Vorsicht walten lassen.
Gibt man dem Fleisch mit einer Miso-Marinade unbedingt eine asiatische Richtung?
Nein, denn erst einmal fügen Sie mit Misos Umami hinzu und stärken damit den Eigengeschmack des Garguts. Das endgültige Geschmacks-Erlebnis bestimmen Sie weiterhin mit der Sauce.
